Избирательная кулинарная каштура

Утро. Гостиница в центре Иерусалима. Две еврейские девочки у шведского стола тщательно перебирают тарелки: обводят по краю пальцами, поднимают к свету и, оживленно переговариваясь, отставляют в сторону. Стопка непригодных блюд растет, а за девочками выстраивается целая очередь озадаченных туристов.

Впрочем, удивляются лишь неевреи. Пожилая американка, возмущенная произошедшей заминкой, с громким «Excuse me!» протягивает руку поверх хрупкого подросткового плечика и хватает одну из забракованных тарелок. Наморщив лоб, осматривает ее и, громко хмыкнув, устремляется к подносу с булочками: «Развели канитель!» Не заметила. Маленький скол фарфора на краю — на такую ерунду редко кто обращает внимание. В сущности, никто, кроме соблюдающих кашрут. Эта строгая система ритуальных правил определяет соответствие законам иудаизма всего, чего только можно.

Кошерная тарелка, например, не может быть щербатой.

Использование посуды со сколами считается прямым нарушением одного из главных правил кошерности пищи — запрета на смешение мясного и молочного. В трещине теоретически могли остаться крошечные частички того, что лежало на терелке накануне, допустим сыра, а значит, мясо на нее класть уже нельзя. И поскольку никто не даст 100-процентной гарантии того, что в щель не забилось ни одной молекулы пищи, посудину считают непригодной.

Чтобы не смешивать мясное и молочное, еврейские хозяйки обычно заводят два сервиза, дублируют кухонную утварь, а более состоятельные обустраивают в доме даже две кухни. На завтраке в израильском ресторане вы, скорее всего, не найдете любимый американцами бекон или интернационально признанную ветчину. Утро — время йогурта, сыра и хлопьев с молоком. Днем же, когда отыскать в меню мясные блюда не составляет труда, вам, например, не удастся выпить кофе с натуральным молоком — только с соевым. Кстати, в некоторых израильских Макдоналдсах не продают чизбургеры. Вся пища в таких заведениях соответствует стандартам кашрута, а значит, сыр на котлете — табу.

Прямого указания не есть мясное вместе с молочным в Торе нет. Там сказано: «Не варите козленка в молоке матери его». Однако понимать это высказывание принято как аллегорическое. Ведь, во-первых, неизвестно, с какого момента следует считать козленка взрослым козлом. Во-вторых, непонятно, относится ли данное замечание только к козлам, так как в Торе не говорится, что других животных в молоке варить можно. Ну и в-третьих, сомнения вызывает и само указание «не варить», потому что, съев одновременно мясо и молоко, приготовленные по отдельности, в желудке пресловутый «козленок» все равно окажется «в молоке матери». Поскольку задать уточняющие вопросы по тексту его автору не представляется возможным, осторожные евреи решили вообще не смешивать эти продукты, чтобы уж точно не нарушать никаких заповедей.

Соответствует ли еда всем правилам, проверяет специально созданный орган — Национальный департамент кашрута Главного раввината Израиля. Впрочем, в ультраортодоксальных общинах все происходит почти как в том знаменитом анекдоте про хасида, попавшего в рай: «А кто у вас проверяет на кошерность? бог? Ну, знаете, я тогда лучше зелени поем». Очень религиозные люди больше доверяют раввину своей общины.

Правил кошерности пищи очень много. Они касаются даже того, как забито животное. Этим занимается не мясник, а особый специалист. Он не разделывает тушу, а лишь убивает скотину надлежащим образом — одним быстрым движением перерезав ей горло. Нож тоже должен быть особенным — гладким, без зазубрин и очень острым, чтобы приговоренные на заклание не мучились. Подобным же образом забивают скот арабы. Вообще, на первый взгляд кажется, что многие запреты и правила у этих противоборствующих народов похожи. Например, и те и другие не едят свинину. Правда, евреи не из-за того, что это грязное животное, просто иудеям можно употреблять мясо только жвачных парнокопытных, соответственно, нежвачная свинья из списка выпадает.

В Израиле вам вряд ли подадут мясо с кровью, потому что кровь в пище недопустима. По этой причине выбраковывают даже яйца, содержащие небольшую красную прожилку. А правильное мясо, еще до того как попадет на кухню, должно быть полностью обескровлено, для чего его долго вымачивают, а затем посыпают крупной солью, впитывающей кровь.

Существуют свои правила и в отношении рыбы. Кошерна та, у которой есть плавники и чешуя. Например, любимый московскими суши-барами угорь под запретом, не говоря уже о креветках, раках и моллюсках. Из-за отсутствия чешуи евреи не едят осетра и стерлядь, а заодно и черную икру — как часть их некошерного продукта.

Кстати, рыба из тех съестных припасов, которые можно употреблять и с молоком, и с мясом, так что на гостиничном шведском столе за завтраком с йогуртом зачастую соседствует слабосоленый лосось. Наши страхи по поводу несочетаемости этих продуктов евреи не разделяют, более того, они, кажется, даже не слышали о нежелательном эффекте смешения рыбы и молока.

Из-за запрета есть насекомых евреи тщательно просеивают муку, перебирают крупы, осматривают овощи, фрукты и зелень. Например, червивое яблоко некошерно.

Правила кошерности очень строгие. Соблюдать их в Израиле приходится абсолютно всем независимо от вероисповедания и вкусовых пристрастий.

Как бы вы ни любили мясо с кровью или пиццу с салями и сыром, в этой стране вам их найти не удастся, потому что весь Израиль живет по законам избирательной кулинарии. Однако ежедневно ностальгируя за завтраком в гостинице по бутерброду с маслом и колбасой, вы уже на третий день отметите, что почему-то не страдаете от 40-градусной полуденной жары и особо не устаете от долгих пеших экскурсий, что незнакомая пища ни разу не вызвала дискомфортных ощущений, а сон стал спокойным и крепким, и, безусловно, оцените непривычные традиции израильской кухни.

Ещё :

This entry was posted in Без рубрики. Bookmark the permalink.

Comments are closed.